Allez, de l’audace, bon sang, vivez dangereusement, je vous propose de préparer une... langue de bœuf au madère pour 8 personnes.
1 langue de bœuf d’environ 2 kg, 1 gros oignon piqué de deux clous de girofle, 4 branches de céleri blanc, 1 blanc de poireau, 2 grosses carottes, 3 gousses d’ail aplaties, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 os à moelle poivre et sel.
Pour la sauce au madère : 1 carotte finement hachée, 1 oignon finement haché, huile d’olive, beurre, 6 tomates grossièrement hachées (hors saison – c’est-à-dire le plus souvent –, préférez des tomates en conserve d’une bonne marque), 1 petite boîte de concentré de tomates, un peu de beurre manié, du bouillon chaud dégraissé provenant de la cuisson de la langue, 350 g de champignons de Paris, sel et poivre, un verre de bon vin de madère.
Faire tremper la langue de bœuf pendant 3 heures dans de l'eau froide bien salée et un peu vinaigrée.
Egoutter la langue, puis la mettre dans une casserole et la couvrir d'eau bien chaude légèrement salée. Porter à ébullition et blanchir 5 minutes. Sortir la langue et jeter l'eau de cuisson.
Remettre la langue dans la casserole et la couvrir à nouveau d'eau bien chaude.
Après quelques minutes, verser l'eau.
Nettoyer les légumes, les couper en gros morceaux et les ajouter à la casserole contenant la langue égouttée. Ajouter également l'os à moelle, le thym, le laurier, le romarin, l'ail, le poivre, le sel et l'oignon piqué de clous de girofle.
Couvrir d'eau froide, saler, poivrer et porter à ébullition. Réduire ensuite et laisser cuire doucement pendant 3 heures.
Sortir la langue de la casserole, la laisser refroidir. Ôter les légumes du bouillon et peler la langue.
La remettre dans le bouillon pour la garder au chaud.
La sauce madère : faire revenir les carottes et l'oignon dans un mélange de beurre et d'huile. Ajouter les tomates et continuer à mijoter doucement pendant quelques minutes. Incorporer le concentré de tomates et réduire légèrement tout en remuant. Puis ajouter peu à peu du bouillon chaud en remuant encore.
Si vous voulez une sauce un peu plus onctueuse (c'est mon cas), incorporer le beurre manié.
Laisser mijoter et réduire à feu doux pendant 30 minutes.
Poêler les champignons coupés en tranches dans l'huile, saler et poivrer, ajouter à la sauce. Terminer par le madère.
Découper la langue en tranches pas trop fines et napper de sauce. Servir avec de petites pommes de terre ou du riz blanc.
(Pour une langue de veau, réduire le temps de cuisson à 1h30.)
Extrait d’un très sympathique livre de recettes : « La Cuisine de Maman, patrimoine culinaire de Belgique » (Homarus Editions Culinaires). -
(TBX n° 344, Page 18, paru le 2010-01-26)
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