TBX n° : 342
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erdinand, le fils de Christophe Colomb, fut surpris de voir le respect et la déférence que les indigènes d’Amérique vouaient aux fèves de cacao. Ce que Ferdinand ne savait pas, c’est que les fèves de cacao avaient une telle valeur qu’elles étaient utilisées comme monnaie.

Ce qu’il savait encore moins, c’est que les précieuses fèves étaient pour les Mayas et les Aztèques la base du divin xocolatl. Voilà pourquoi nous avons choisi un logo qui s’inspire du monde des divinités mayas et pourquoi le cacaotier s’appelle Theobroma cacao, “nourriture des dieux”
.
Et c’est exactement ce que sont nos pralines : un plaisir divin pour vos papilles gustatives, non moins divines
.”

Fichtre, il n’y va pas de main morte sur la page d’accueil de son site, Herman Van Dender, notre chocolatier-pâtissier de la semaine ! Il faut reconnaître que ses pralines sont vraiment très raffinées, d’un goût très délicat. Un subtil équilibre entre les pralines traditionnelles,
genre Neuhaus, et les plus contemporaines, genre Marcolini. Plus abordables question prix que ces dernières, d’ailleurs.

Né dans le chocolat

Mais revenons à notre homme et à son parcours. Herman Van Dender est né dans le chocolat et les petits gâteaux ; son papa déjà fabriquait avec talent mokas, misérables et choux à la crème. Il a appris son métier à Anvers et fait de nombreux stages en Suisse, en France et, bizarrement, au Japon.
Finaliste en 1993 et 1994 du “Club Prosper Montagné” comme meilleur pâtissier, chocolatier et glacier de Belgique, il rafle, à la Coupe du monde de la pâtisserie de Lyon, une médaille de bronze, une d’argent et une d’or !
“Les dieux mayas ont en tout cas trouvé en Herman un bon apôtre !” lit-on encore sur le site. Les classiques, comme les javanais, les misérables ou les mokas sont excellents. On devine l’intention d’allier la tradition de bon aloi et la légèreté recherchée par beaucoup.

Surprises d’aujourd’hui

Mais c’est du côté des créations plus ou moins récentes d’Herman Van Dender que viennent les bonnes surprises.
Il parvient à créer des gâteaux plein de surprises et de nuances, et à décliner mousses et croquants sans tomber jamais dans les travers de cette soi-disant nouvelle pâtisserie qui sévit depuis trop longtemps autour de méchantes charlottes et bavarois mal faits, tremblants et insipides.
À tout seigneur tout honneur – on est à cent mètres de la place du même nom –, commençons par le Dailly, mousse de chocolat amer, crème brûlée à l’orange et croquant de feuilletine. Waouww !
Mais il y a aussi le Samba, duo de mousse au chocolat au lait et fondant et biscuit au chocolat, et le Leonardo, biscuit chocolat, croquant feuilletine, crème tiramisu, caramel mangue et fruit de la passion.
Le Piemonte, biscuit aux noisettes, mousse de praliné, crème brûlée à la vanille et mousse au chocolat.
Le Millénium, biscuit au chocolat, bavarois au lait d’amandes, croquant de riz soufflé et mousse au chocolat.
Et – découvrez-les – le Flambé, le Capuccino et le Framboise.
Toutes ces variétés existent en versions 4, 6,8 ou 10 personnes et en petits gâteaux individuels.
Vous pourrez trouver évidemment un beau choix de pains et de couques. Je ne les ai pas testés, mais comme j’avais un méchant petit creux, je me suis régalé d’une tartelette à la frangipane et d’une gosette aux pommes, toutes deux vraiment délicieuses !
Une bonne adresse alliant une très bonne qualité et des prix honnêtes et raisonnables. C’est n’est pas si fréquent !

RAVACHOL -
(TBX n° 342, Page 19, paru le 2010-01-12)

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