Un rôti de porc au grain, préparé tout simplement à la casserole avec un peu de thym et quelques échalotes, bien saisi en début de cuisson, puis tout doux, tout doux.
J'avais demandé un morceau bien juteux, il est parfait ! Tendre, goûteux, moelleux, une petite merveille. Du vrai cochon ! A se demander si c’est bien le même animal qu’on trouve le plus souvent dans les grandes surfaces et, hélas, chez bien des bouchers. Une entrecôte de boeuf (limousin) impeccable et de la blanquette de veau (on vous demande si vous la voulez avec ou sans “croquants”) exemplaire !
Vous trouverez aussi du rôti de porc Pata Negra, du veau fermier (rôti, langue, rognons), de l'entrecôte de charolais, de l'entrecôte normande. Et, bien entendu, côté agneau, de l'épaule, du gigot, du collier.
Une grosse partie de la viande provient du sud-ouest de la France et arrive à Bruxelles pendue (c'est-à-dire non débitée) via Rungis.
Le bœuf et le veau sont élevés artisanalement par un groupement des environs de Brive-la-Gaillarde, en Corrèze. Le porc, lui, vient du Lot, un rien plus au sud. Quant à l'agneau, c'est, selon la saison, les Pyrénées, le pays de Galles ou l'Ecosse.
Rayon charcuteries et salaisons, des pâtés de canard, de chevreuil, de marcassin, aux chicons et de Furnes, des boudins aux petits légumes, au chou, noir, blanc, aux raisins, au piment d'espelette ou de Liège. De l'echte kip-kap, des rillettes d'oie, de la cervelle de veau tartare, de la hure de veau et de la tête pressée, du museau vinaigrette.
Nombreux saucissons et jambons : Grisons, Forêt-Noire, chorizo basque, Ardenne, Serrano.
Du très beau lard fumé et trois ou quatre sortes de saucisse fraîche !
Pour un repas en catastrophe, quelques plats préparés comme de la langue de veau au madère, des vol-au-vent et des carbonnades.
Je crois pouvoir dire que la Moutonnerie, fondée en 1986, est une très, très bonne boucherie. Peut-être un peu plus chère qu'ailleurs mais n’oubliez jamais qu’un morceau de viande – du rôti de porc, par exemple – qui au départ pèse 1,2 kg et dont il ne reste à l’arrivée, dans votre casserole, pas plus de 900 g, c’est cher aussi !
Monsieur Luc Vanderbiest, maître des lieux et responsable des achats, négocie d'ailleurs les prix directement avec les éleveurs, comme on le faisait avant la tyrannie des grandes surfaces imposant des prix tellement serrés que la qualité n'est plus au rendez-vous. Sans compter cette véritable obsession du “maigre à bas prix” qui met sur votre assiette, si vous n'y prenez garde, du (beaucoup trop) jeune taureau rose pâle, sans goût et plein de flotte ! Ou du porc insipide et de l'agneau fadasse...
ravachol, -
(TBX n° 340, Page 18, paru le 2009-12-15)
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