Le Roi a son boulevard, la Reine a sa fondation, la Région de Bruxelles a son emblème et la Tribune de Bruxelles a désormais sa recette (made in Patrick Vandecasserie) : les noix de Saint-Jacques grillées au bouillon de choux de Bruxelles et leur risotto tartuffata, s’il vous plaît.
D’ailleurs, en entrant ce matin-là à la Villa Lorraine, flottait dans l’air comme un signe de bienvenue, un délicieux fumet de petit chou de Bruxelles bien travaillé pour rendre le meilleur de lui-même... Après avoir cuisiné cette recette légère, Patrick s’est remis à la tâche, dénervant d’une main experte des foies gras pour en faire une terrine au vin de Sauternes et truffe. Bientôt, cette recette sera en vente dans la boutique traiteur tenue par Caroline, la fille Vandecasserie. A l’arrière, Freddy, le père, armé d’un grand couteau, découpe une côte de veau entière. Il prépare le menu du banquet privé de ce soir, à l’étage.
Et l’histoire familiale n’est pas près de s’arrêter : le fils aîné de Patrick est à l’école hôtelière à Bruges, sa fille de 14 ans adore donner un coup de main à la boutique, et le petit dernier suit les traces de son père : dès qu’il est là, il goûte à tout et observe du haut de ses cinq ans la valse de la brigade. Là est bien une partie du charme de la Villa Lorraine : c’est une affaire de famille. Les fils apprennent des pères, tout le monde est dans le même bateau et la cuisine est au centre de tout.
Patrick avoue très vite qu’il cuisine 365 jours par an ! “Cet été, on a passé nos vacances en Bretagne. Je pêche, je prépare les poissons, je fais simple et bon.” Freddy, lui, s’exclame qu’il est en train de passer la main et que c’est très bien comme ça. Mais quand même, la cuisine ne le quitte pas : il se rappelle soudain, les yeux brillants, que dimanche il donne un cours de cuisine à Linkebeek pour des amis : ils seront vingt et il amène tout ! “Ils m’ont demandé entre autres de leur apprendre à préparer des homards”, souligne-t-il en caressant de sa grosse main la carapace d’un crustacé de l’Escaut (“Les meilleurs !”).
Père et fils travaillent ensemble depuis vingt ans et si Patrick était en retrait pendant ses premières années, “pour apprendre de papa”, Freddy, désormais, est au froid tandis que son fils est monté au chaud. “Si c’est moi qui envoie les plats, papa veille aussi de plus loin. On ne peut pas tout voir, alors c’est mieux quatre yeux que deux !”
Surtout quand il s’agit désormais de veiller à la cuisine de deux restaurants en un seul lieu : un gastronomique et un... juste très bon et moins cher !
E.W. -
(TBX n° 340, Page 20, paru le 2009-12-15)
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